L’ESPÈCE
Le cochon est un mammifère omnivore domestique. Son nom savant “sus domesticus” signifie cochon domestique. Il appartient à la famille des porcus ou suidés. Pas évident à placer en soirée mais il faut bien que je vous le présente ce gros pépère.
Contrairement à ce qu’on a longtemps pensé ce n’est pas une sous espèce du sanglier, même s’il est possible de les croiser.
Alors porc ou cochon. À l’origine c’est bien porc (porcus), et cochon alors ? En fait c’est un peu flou. Il semblerait que ça viendrait de la façon de les appeler “coch! coch!”. Ça se tient.
Aujourd’hui on dit plutôt cochon quand on parle de l’animal et plutôt porc quand il devient nourriture.
La petite famille :
Commençons par le petit dernier, le porcelet (cochonnet, goret).Il a moins de 2 mois. Son papa c’est le verrat, un bon gros mâle reproducteur.
Sa maman c’est la truie (coche).
Il y a aussi la tata qui n’a pas encore mis bas, c’est la cochette.
Pour finir le cousin de 5 semaines qui ne s’est nourri que de lait, c’est ? ...
le cochon de lait bien sûr.
La personnalité
L’intelligence du cochon serait supérieure à celle d’un chien voire d’un chimpanzé. Il est très sociable, doux et affectueux. Ce qui explique qu’il est de plus en plus choisi comme animal de compagnie. Vous pensez peut-être “beurk, mais c’est sale un cochon”. Détrompez vous, le cochon est très propre, si vous le voyez souvent couvert de boue c’est qu’il doit protéger sa petite peau délicate. Figurez-vous que notre gros dodu craint les coups de soleil.
De plus, il s'éduque très facilement et vit 15 à 20 ans. Mais attention, si ça vous tente. Il lui faut de l’espace et, de par sa nature de fouineur s'il n’a pas de terre à retourner avec son groin, il se rabattra sur ce qu’il trouve : tapis, vêtements voire petits meubles.
Anatomie
Signe particulier : une queue en tire-bouchon. Difficile de savoir quelle est la cause ou l’utilité de cette “bizarrerie”. On peut juste constater que le sanglier et le cochon sauvage ont la queue droite, en fait cette évolution est apparue avec la domestication. Certains parlent d’une tension due au stress. Et si c’était juste une coquetterie !
C’est un animal court sur patte, son corps est long et la tête très grande proportionnellement, c’est pourquoi il la relève difficilement.
Grâce à son groin et son odorat très développé il est utilisé pour la recherche des truffes.
Sa peau sensible aux UV est légèrement couverte de poils appelés soies utilisés en brosserie (pinceaux, blaireaux…)
La gestation est habituellement de plus ou moins 115 jours.
Le poids moyen d’un individu varie de 200 à 300 kg mais il peut parfois atteindre la tonne.
Ses sabots sont divisés en 2 et son pied étant élevé, il marche sur la pointe (manque plus que le tutu !)
L’HISTOIRE
Il apparaît en Asie au début de l’ère tertiaire puis migre en Afrique et en Europe.
Au départ il est élevé à l’état sauvage dans les bois, d’ailleurs à cette époque la superficie est mesurée en fonction du nombre d’individus qui y vivent.
Vers 7000 avant JC, on le domestique. On castre les mâles et on procède à l’ablation des canines. Sa morphologie évolue, sa taille se réduit, ses dents raccourcissent, son groin s’affine et sa peau s'éclaircit au fil des siècles, jusqu’à la couleur rose qu’on lui connaît aujourd’hui .
Dans la mythologie grecque, il est un symbole de fertilité.
Chez les romains il est à la fois associé à la fécondité et à la malfaisance.
Les tibétains le vénèrent.
En Chine il devient un signe astrologique et est un symbole de loyauté, sensibilité, non violence, soif de connaissances et d’obstination.
Mets très apprécié des grecs et des romains il est souvent servi aux banquets pendant l’antiquité.
Facile à élever, il est l’animal le plus consommé au moyen-âge. Pour l’anecdote, à cette époque il était courant de les rencontrer dans les rues de Paris où ils faisaient office d'éboueurs. Cet usage a été interdit au début du 12e siècle.
Jusqu’à la première moitié du 20e siècle, les fermes françaises pratiquaient la polyculture et le polyélevage (c’était le bon temps !), elles élèvent souvent un seul cochon chaque année.
C’est après la guerre, pour faire face à la forte demande que les exploitations spécialisées font leur apparition.
L’ÉLEVAGE AUJOURD’HUI
Races et répartitions
Il existe plus de 300 races dans le monde, mais restons en France et tenons nous en aux plus représentées.
Les races de base
- Le Large White. C'est la race la plus répandue, en France et dans le monde, Les animaux de cette race sont de formidables reproducteurs à très forte croissance.
- Le Landrace (30% de la production). Il se distingue par sa précocité sexuelle et son comportement maternel remarquable.
- Le Piétrain à la musculature exceptionnelle et particulièrement peu de graisse.
- Le Duroc. D’une couleur dorée à rouge brique il est de grande taille mais il pêche par ses qualités maternelles.
Les races locales
- Le Cul Noir Limousin, C’est un cochon de type ibérique, blanc taché de noir. Délaissé avec l'élevage industriel pour sa faible croissance et sa forte proportion de gras, il a failli disparaître. Ses effectifs augmentent à nouveau grâce au programme de sauvegarde de l’Institut Technique du Porc.
- Le Pie Noir du Pays Basque. De type ibérique également, il arbore une robe blanche avec la tête et le cul noirs. Très résistant, il est parfaitement adapté à l’élevage en montagne et fait la renommée des jambons de Bayonne.
- Le Porc Blanc de l’Ouest. Originaire de Normandie, cette race a aussi bénéficié du programme de conservation des races locales. Uniformément blanc, c’est un cochon rustique à la viande idéale pour la charcuterie, notamment le jambon de Paris.
- Le Porc de Bayeux. Un cochon normand lui aussi dont la population a été décimée lors du débarquement. Les effectifs commencent à augmenter toujours grâce aux efforts de l’ Institut Technique du Porc. Blanc taché de noir, il possède de bonnes qualités maternelles et est bien adapté à l’élevage en plein air (et les autres non?).
- Le Porc Gascon. Race porcine locale du sud ouest élevés pour les charcuteries et salaisons.Il est exploité par de petits éleveurs et transformateurs qui produisent l’appellation ”porc noir de Bigorre”.
- Le Porc Corse. Dans les années 60, avec l’élevage industriel, la race subit des croisements avec les races de base et sa robe s'éclaircit (sa qualité peut-être aussi…).
En 1996, des éleveurs, décidés à sauver la race, forment une association et aboutissent à ce qu’elle soit reconnue. Un programme de préservation a été initié. La qualité de la viande a permis d’obtenir 3 AOC (coppa de Corse, lonzu).
LA PRODUCTION
Viande préférée des français, on en consomme 33 kg/an/habitant.
La filière est constituée de 100000 professionnels pour 9900 élevages.
En 2019 le cheptel comprenait 18,2 millions de têtes.
Les élevages sont situés principalement dans le Grand Ouest, dont plus de la moitié en Bretagne.
Les modes d’élevage
En bâtiment sur caillebotis (90%). Les animaux sont élevés sur un sol ajouré permettant l’évacuation des déjections et de l’eau de lavage.
En bâtiment sur litière (5%). Les animaux sont élevés sur un sol bétonné recouvert de sciure ou de paille. La litière est changée chaque jour.
En plein air (5%). Les animaux gambadent à l’extérieur et ont à disposition un abri paillé (le grand luxe).
L'alimentation
Le porc a un petit estomac, il doit donc manger plusieurs fois par jour.
Les éleveurs utilisent des granulés ou farines composés de céréales(blé, maïs, orge), d'oléo protéagineux (soja, tournesol, colza), d’huiles, de graisses et de minéraux.
Le porcelet est nourri par la mère pendant 4 semaines, il boit environ 1l de lait par jour.
Alors débute le sevrage, il pèse 8kg. Il est nourri de poudre de lait et de flocons de céréales pendant 5 à 6 semaines et atteint les 25/33kg.
Puis vient la période d’engraissement pendant laquelle il avalera 1 kg de nourriture par jour pour une prise de poids quotidienne de 600g.
Après 4 mois il aura atteint son poids de 115 à 120 kg.
En plein air, les animaux sont nourris de pâtées constituées de céréales, de tourteaux d’oléagineux, de légumes, de fruits, de luzerne, de gland, de châtaignes…
Voilà notre goret bien dodu, on va se rapprocher de l’assiette. Vous devez vous dire “mais quand est ce qu’on mange?”. on y arrive avant la gastronomie, un peu de boucherie.
LES MORCEAUX
La palette. Elle se situe dans la partie haute de l’épaule. Morceau très tendre qui peut être rôti, braisé ou cuit en ragoût. Vendue avec ou sans os, parfois ½ sel. Vous la choisirez pour vos potées, choucroute ou petit salé aux lentilles.
L’araignée (ou cigaline). Morceau très goûteux pourtant méconnu qui se situe dans le jambon. Bon marché, il est difficile à trouver en grande distribution donc pensez à votre petit boucher de quartier ou, si vous ne le faites pas déjà prenez l’habitude de faire un petit au marché le plus proche. Délicieuse, juste sautée à la poêle, accompagnée d’une bonne sauce moutarde par exemple. L’été, gardez-lui une petite place sur votre BBQ.
Les côtes (secondes, premières). Taillées dans le filet elles sont plutôt maigres, si vous aimez un peu de gras (le gras c’est le goût),préférez les dans l'échine.Cuisson à la poêle,Une marinade leur donnera plus de goût et de tendreté.
Le filet mignon.Une chair au goût très fin, tendre et peu grasse.Entier au four après l’avoir saisi à la poêle, en médaillons grillés à la plancha.
Le sauté.Les morceaux, coupés en cubes sont issus de l’épaule, de la palette ou de la pointe de filet.Vous les ferez mijoter dans une bonne sauce ou pour la confection des brochettes.
L'escalope. Elle est coupée dans le jambon, le filet ou la palette. A cuire à la poêle accompagnée d’une sauce pour en relever le goût.
Le carré de côtes. Morceau relativement maigre à rôtir. Les os lui apportent son goût. Bien assaisonner avant cuisson.
Le rôti. Comme pour les côtes, vous le choisirez dans l’échine (plus gras), dans le filet ou l’épaule. Cuire en cocotte ou au four et accommoder à toutes les sauces.
La poitrine. Située au niveau du ventre (un peu comme la mienne maintenant),elle se décline ½ sel ou fumée. Elle peut être grillée, poêlée, rôtie au four ou en cocotte. Vous pouvez la blanchir au préalable pour enlever un peu de gras.
Le jambon. C’est la cuisse de l’animal. Vous pouvez l’acheter entier avec son os. Braisé ou rôti, comptez 1h/kg sachant qu'un jambon pèse dans les 8kg.
L’épaule. La chaire est filandreuse mais très goûteuse. Vous vous régalerez si vous lui accordez une cuisson douce et longue.
Le jarret. Partie basse des pattes (jambonneau à l’avant) recouverte d’une épaisse couenne. Dans un premier temps, pochez le dans un bouillon, puis cuisez-le au four ( très chaud) ou braisé en cocotte.
La rouelle. Une belle tranche de cochon, bien épaisse avec un os au milieu. Sa chair est maigre et bien juteuse. Rôtie ou braisée à température douce, si vous pouvez la faire mariner c’est encore mieux.
Le travers. Les fameux ribs qui nous font nous lécher les doigts l’été autour du BBQ. Une marinade bien relevée s’impose.
La côte échine. Une bonne chair persillée qui n’a besoin que de sel et poivre avant cuisson à la poêle, au four ou au BBQ.-
La grillade. Comme son nom l’indique, on la grille à la poêle, au grill ou à la plancha après l’avoir légèrement entaillée. Quelques heures dans une marinade évitera qu’elle ne sèche à la cuisson.
L’échine. Avant la tête, au-dessus de la palette, très goûteuse et moins sèche, car plus grasse que le filet. vous pouvez la rôtir, elle est aussi transformée en chair à saucisse.
Les joues (mon péché mignon). Elles font partie des abats car elles font partie de la tête. Cuisinée en ragoût ou en civet la chair fond littéralement dans la bouche.
Le pied, idéal pour faire une gelée maison. Délicieux cuits dans un bouillon puis panés et grillés au four.
La queue et les oreilles. ½ sel elles agrémenteront vos potées.
Les abats :
- le foie poêlé ou pour les pâtés et terrines,
- les rognons sautés, braisés ou grillés,
- la langue qui demande une longue cuisson dans un bouillon,
- la cervelle à cuisiner meunière ou pour garnir un vol au vent,
- le cœur à préparer de préférence en ragoût, il peut aussi agrémenter terrines et pâtés,
- l’estomac farci.
Voilà notre goret bien disséqué et ce n’est pas une mince affaire, ne dit-on pas que “tout est bon dans le cochon” (sauf le caractère).
Pour finir un peu de folklore et ensuite, promis je vous donne une petite recette.
LA FÊTE DU CAÏON
Nous sommes en Haute-Savoie à Annecy.
Le caïon est le nom du cochon en patois local. Chaque année le deuxième samedi de novembre on le célèbre et on met à l'honneur de nombreuses recettes à base de porc.
C’est l’occasion de se retrouver autour de grandes tables pour déguster ces plats typiques.
Trois moments forts rythment cette journée:
- l’intronisation de 7 nouveaux membres de la confrérie de l’ordre du caïon savoyard,
- le concours qui consiste à deviner le poids d’un cochon
et le clou du spectacle est le concours d' imitation de cri du cochon.
Avis aux amateurs de bon gras et de cochonnailles de qualité, si vous passez dans la
région à cette époque de l’année.
Si vous avez l’occasion d’y assister alors peut-être aurez vous la chance de déguster :
Recette : la fricassée de Caïon
- 1 kg de carré de porc ou d'échine (je préfère la joue)
- 30 cl de vin blanc
- 30 cl de vin rouge
- 1 petit verre d’eau de vie
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 2 cs de farine
- poivre concassé
- 3 oignons
- 40g de beurre
- 1 verre de sang de porc ou 150 g de foie (pour moi du boudin)
- sel
La veille découper la viande en cubes et faire la mariner 24h avec l’eau de vie, les oignons et les aromates. Couvrir avec les vins.
Placer au réfrigérateur et retourner 2 ou 3 fois.
Le lendemain, égoutter la viande, l'éponge et la frotter de farine pour la sécher.
verser la marinade dans une casserole et porter à petite ébullition une vingtaine de minutes.
Passer au chinois et réserver.
Faire revenir la viande au beurre dans une cocotte.
Mouiller avec la marinade et laisser mijoter une heure.
Retirer les morceaux de viande et réserver au chaud.
Dans un bol, mélanger la crème avec le sang ou le foie mixé.
Verser dans la cocotte en remuant jusqu’à épaississement.
Napper la viande et servir.
Bon appétit!
Quelques expressions avant de se quitter :
Se faire un sang de cochon.
Copains comme cochons.
Sale comme un cochon.
Avoir une tête de cochon
Donner de la confiture à un cochon
On a pas élevé les cochons ensemble
….
Il y en a d’autres, vous pouvez vous amuser à compléter la liste.
Voilà, j’ai fini de raconter des cochonneries pour aujourd’hui.